Der Landkomtur der Ballei Franken des Deutschen Ordens erteilte am 9. Mai 1728 dem Stukkateur und Baumeister Franz Joseph Roth den Auftrag für die Planung des barocken Kirchenbaus, am 5. April 1729 war die Grundsteinlegung, und am 15. Juli 1731 die Einweihung.
(siehe auch Übersicht 1058-1745)
Der Grund- und Aufriß der Kirche ist streng und zeigt keine der barocken Verspieltheiten: Ein einschiffiges Langhaus über vier Achsen, die Vierung, die sich zu beiden Seiten in halbrund geschlossene Querarme weitet, und der eingezogene, dreijochige Chor bilden die Grundrißform des Kreuzes. Muldenförmige Gewölbe schließen das Langhaus und die Vierung, die fast als Scheinkuppel mit einer kleinen, nur in den Dachboden kragenden, fensterlosen Laterne ausgebildet ist.
Der Chor hat ein Spiegelgewölbe mit Stichkappen. In das östliche Langhaus ist die Eingangsvorhalle und Basis des Turmes eingerückt. Der Außenbau ist nur zur Straßenseite als Schaufront in Sandstein ausgeführt und reich gegliedert: Die dreiachsige Fassade wird durch den Turm in der Mittelachse dominiert, der zudem risalitartig vorspringt und dadurch einerseits die aufwärtsstrebende Wirkung noch unterstreicht, andererseits im Straßenraum deutlich an Profil gewinnt.
Empfangen wird der Kirchgänger durch die drei über dem Portal stehenden Patronats-Heiligen des Deutschen Ordens, in der Mitte in einer hohen Nische stehend die Immaculata, rechts die Hl. Elisabeth und links St. Georg, alle von Johann Wagner; darüber ist in Höhe des Dachgesimses das Wappen des Landkomturs von Hornstein und am Turm das Wappen des Deutschmeisters Franz Ludwig von Pfalz-Neuburg zu erkennen.
Die heute barocke Stadtpfarrkirche St. Georg in Ellingen steht an der Stelle einiger Vorgängerbauten, deren älteste sich weder archäologisch noch urkundlich nachweisen lassen.
Die örtliche Lage und die historischen Patronatsrechte weisen jedoch auf eine Errichtung auf fränkischem Königsgut im 7./8. Jahrhundert als Schwester- oder Tochterkirche der Weißenburger Pfarrkirche St. Martin hin.
Patron war ursprünglich St. Michael. Die Patronatsrechte beider Kirchen wurden vermutlich bereits von Kaiser Heinrich V. (1106/25) auf die ehemalige Benediktinerabtei Wülzburg hoch über Weißenburg übertragen.
Im Innenraum überwiegt die Rothsche Stuckdekoration, während die Deckengemälde verhältnismäßig klein bleiben: im Langhaus die Anbetung der Dreieinigkeit durch verschiedene Heilige, in der Laterne der Vierung der Heilige Geist und in den Zwickeln die vier Evangelisten sowie im Chor die Vertreibung der Händler aus dem Tempel. Der Hochaltar ist dem Ordensheiligen St. Georg geweiht, der im Altarbild den Drachen tötet. Ihm zur Seite stehen die Statuen des Karl Borromäus und Kaiser Heinrich II., die Namensheiligen, darüber das Wappen des Landkomturs von Hornstein und die Himmelfahrt Mariens. Den Chorbogen flankieren die beiden in üppigen Architekturformen ausgebildeten Seitenaltäre mit den Figuren des St. Joseph und des Franz Xaver. Die Kreuzarme beschließen die Altäre der Hl. Elisabeth (rechts) und der Anbetung der Hirten (links). Bemerkenswert ist die kunstvolle Komposition der Kanzel: Über dem Schalldeckel der Kampf des heiligen Michael mit dem Drachen, der seit dem Wiederaufbau statt des Schwertes einen Bombensplitter in seiner Rechten hält.
Der Bombenangriff vom 23. Februar 1945
Am 23. Februar 1945 um 12.26 griff die 457. Bombing-Group, des 94. Wing der 1. Air-Division Uhr im Rahmen der Operation „Clarion“ Ellingen an. Auf Grund eines Zielfehlers der Führungsstaffel wurde die Stadt Ellingen nur von rund einem Drittel der ihr zugedachten Bombenzahl getroffen. Trotzdem starben in diesen Minuten 94 Menschen. Die Stadt und mit ihr die Kirche wurde zerstört.
Die Abrissgenehmigung für die Kirche wurde erteilt. Allein Herrn Kaplan Gregor Schneid, der fast zufällig durch Ellingen kam und sich dann nach Ellingen versetzen ließ, ist es zu verdanken, dass die Kirche durch Eigeninitiative der Pfarrei und der Bevölkerung wieder hergestellt worden ist. Nach mehr als acht Jahren war die Kirche notdürftig wieder so hergestellt, dass sie wieder benutzt werden konnte.
Am 10. Dezember 1953 wird die Kirche durch Bischof Joseph Schröffer von Eichstätt wieder geweiht. Die renovierte Orgel wird 1967 geweiht Die Bausubstanz und der im Krieg zerstörte Stuck werden grundlegend bis 1993 restauriert. Der Umgriff der Kirche wurde bis heute nicht wieder hergestellt. Die Kirchhoftore mit den Kirchenvätern, der Ölberg mit seinen gotischen Figuren werden nicht mehr aufgebaut. Das Pfarrhaus spiegelt nicht mehr den Stil des Barock. Nur wenige Erinnerungen an den Bombenangriff sind im Kirchenraum selbst noch sichtbar. In der Hand des Erzengels Michael liegt als wirkliches Feuerschwert jetzt einer der Bombensplitter, daneben erinnern die braun gelassenen Flächen der zerstörten Fresken an der Decke.